在大部分情況下，一種液相是水溶劑，另一種液相是有機溶劑。可通過選擇兩種不相容的液體控制萃取過程的選擇性和分離效率。在水和有機相中，親水化合物的親水性越強，憎水性化合物將進入有機相中的程度便越大。通常，分析化學家首先在有機溶劑中分離出感興趣的被測物質，然后，由于常用的溶劑具有較高的蒸氣壓，可以通過蒸發的方法將溶劑除去，以便濃縮這些被測物質。