萃取又稱溶劑萃取或液-液萃取又稱萃取，是使用體系中各組分在溶劑中溶解度的不同來別離混合物的單元操作。即使用物質在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配系數的差異，將溶質物質從一種溶劑轉移到另一種溶劑中的辦法。廣泛用于化工、冶金、食物等行業，一般用于石油煉制行業。別的，萃取后別離兩種不相溶的液體的操作稱為液體別離。固液萃取又稱浸出，是用溶劑將固體混合物中的成分別離出來，如用水浸出甜菜中的糖；將大豆油用酒精浸泡在大豆中，添加出油率；將中藥中的有效成分用水浸出，制成流浸膏，稱為“浸提”或“浸出”。　　

與其他別離溶液組分的辦法相比，離心萃取機萃取法具有常溫操作、節能、不觸及固體和氣體、操作便利等優點。提取適用于以下狀況：　　

①料液各組分沸點附近，乃至形成共沸物，難以精餾，如石油餾分中烷烴和芳烴的別離，煤焦油脫酚；　　

②關于低濃度高沸點組分的別離，精餾要耗費很多的能量，如稀醋酸的脫水和各種離子的別離，如礦物浸出液的別離提純。如果加藥進行部分沉積，不只別離質量差，而且過濾操作和丟失也大。　　

③不穩定物質(如熱敏物質)的別離，如發酵液中的青霉素。　　

萃取的使用仍在發展中。元素周期表中的大部分元素都可以經過萃取的方式提取和別離。萃取劑的挑選和開發，工藝和操作條件的確認，工藝和設備的設計核算，都是開發萃取操作的目標。